PENSER À FAIRE DES WON-TONS

Won-ton, wan-tan, whan-tan, wan-ton, wun-tun, hún-tun… Oui, je sais, comme cela, alignés, on dirait franchement une mauvaise main au Scrabble. Et pourtant, ces mots désignent tous la même chose : ce qu’ils appellent en Anglais et de manière générique « dumpling » (petite boule de pâte), mais oui, vous savez, ces petits raviolis asiatiques, doux et ronds, dans du bouillon. Qui, en une bouchée, glissent le long de la pente infinie de notre gourmandise. Certains racontent qu’ils furent nommés comme cela d’après Hun et Tun, deux chefs barbares que les populations chinoises engloutissaient métaphoriquement à défaut de pouvoir les battre. C’est toujours ça de pris sur l’ennemi ! Pour d’autres, c’est leur ressemblance avec des petits nuages flottant légèrement à la surface du bouillon qui aurait inspiré leur nom. Ce qui donne : whan (« nuage ») et tan (« avaler »). Allez savoir… Habituellement farcis avec du porc, des crevettes et des champignons, voici une variation de saison.

Won-tons de queue de bœuf et foie gras / potimarron au ponzu / betterave acidulée / écume thaï / noisettes grillées.

Pour 4 personnes :

1 queue de bœuf

1 garniture aromatique (carotte, ail, échalote, laurier, clou de girofle)

2 escalopes de foie gras cru (environ 100 g)

1 betterave rouge crue

vinaigre de riz

huile de sésame

500 g de potimarron

40 g de beurre

5 cs de ponzu (épiceries asiatiques)

250 g de farine

1 oeuf

100 ml eau tiède

1 cc de sel

300 ml de lait de coco liquide

3 cs de gingembre grossièrement haché

2 bâtons de citronnelle (coupés en deux et écrasés)

2 cs de sauce poisson (Nuoc-mâm)

1 cs de lécithine de soja

6 noisettes entières

Coriandre fraîche

Queue de bœuf (la veille)

Faire colorer les morceaux de queue de bœuf dans un peu de matière grasse. Baisser le feu. Faire revenir la garniture aromatique avec la viande. Saler et poivrer. Couvrir d’eau à hauteur. Porter à ébullition. Laisser mijoter à feu doux 6 à 7 heures. Sortir la viande du bouillon. Détacher la chair de l’os, enlever les parties gélatineuses. Au couteau, hacher finement la viande et réserver. Vérifier l’assaisonnement. Filtrer le bouillon et réserver pour la cuisson des won-tons.

Betterave acidulée

Couper des bâtonnets de betterave rouge. Les cuire à la vapeur quelques minutes pour qu’ils restent croquants. Dans une assiette creuse, les faire mariner dans du vinaigre de riz avec quelques gouttes d’huile de sésame.

Potimarron au ponzu

Peler et évider le potimarron. Le couper en petits morceaux et le faire cuire à feu doux dans un fond d’eau. Ne pas saler. Une fois cuit. Couper le feu. Ajouter les 40 g de beurre, le ponzu et mixer pour obtenir une purée bien lisse. Poivrer.

Pâte à wonton

En soi, la pâte à won-ton est assez facile à réaliser. Ce qui l’est moins, c’est d’abaisser la pâte pour obtenir quelque chose de fin et donc léger. L’idéal est une machine italienne à faire les pâtes fraîches que l’on règle progressivement jusqu’au minimum. Si vous ne disposez pas de ce genre d’outil, il est possible d’acheter des carrés de pâte déjà prêts (épiceries asiatiques) pour un résultat parfait. Si vous désirez faire la pâte, il faut mélanger la farine et le sel. Dans un puits, ajouter l’œuf entier battu et l’eau. Pétrir la pâte durant 10 minutes. Corriger en ajoutant de l’eau ou de la farine de manière à obtenir une pâte bien élastique. Laisser reposer au frais durant 30 minutes. Couper la pâte en deux. Abaisser. Découper des carrés d’environ 10 cm de côté. Bien fariner. Réserver.

Won-ton de queue de bœuf et foie gras

Dans une poêle bien chaude et sans matière grasse, faire colorer le foie gras quelques secondes de chaque côté. Sortir du feu. Couper en dés sur une assiette. Prendre un carré de pâte, déposer un peu de queue de bœuf, un dé de foie gras et donner un petit coup de moulin à poivre. A l’aide d’un pinceau légèrement trempé dans l’eau, mouiller la bordure de pâte autour de la farce, replier et joindre les coins opposés de manière à obtenir un triangle. Froncer les bords en regroupant la pâte vers le centre. Bien presser du bout des doigts. Réserver les won-tons sur un linge ou une planche farinée en évitant qu’ils se touchent. Un moment de dresser, porter le bouillon à ébullition. Cuire les won-tons 1 minute.

Noisettes grillées

Couper chaque noisette en deux et les passer au chalumeau pour leur donner une jolie coloration.

Écume thaï

Porter le lait de coco à ébullition. Y plonger tous les ingrédients (excepté la lécithine). Couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Passer au chinois. Incorporer la lécithine. Mixer avec un mixeur plongeur puis, toujours avec le mixeur, travailler à la surface du liquide pour incorporer un maximum d’air. Ne servir que l’écume qui se forme à la surface.