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PENSER À L’AIL NOIR

Je ne sais pas ce qui se passe, mais ces derniers temps, c’est comme si je recherchais toujours plus de goût, plus de concentration, plus de densité. Cela m’inquiète ? Non, pas vraiment, quoique… Je me surprends, petite cuillère à la main, à plonger dans le pot d’extrait de bœuf, à goûter du dashi, du ponzu, du jang, à gratter les sucs de cuisson au fond de la poêle… Rush, flash gustatif, défonce des papilles, éclate du palais. Pourquoi cette recherche extrême ? Je me le demande bien. Cela a-t-il quelque chose à voir avec mes fantasmes d’absolu ? Est-ce une manière de fuir à tout prix la platitude d’un fade moment ? J’interromps là cette séance d’auto-analyse possiblement stérile et me raccompagne à la porte de ce cabinet intérieur. Pour les honoraires, je les mettrai sur ma note car l’important dans la dissociation, c’est d’être droit dans ses comptes, sinon c’est le bordel !

Poursuivant le fil de cette pensée, je m’interroge quand même sur la quantité de sodium accompagnant ces petits écarts. De plus, nos papilles ayant une fâcheuse tendance à s’habituer à tout, l’escalade me guette ainsi que le risque, au final, de tout trouver aussi fade que du coton cuit à l’eau.

C’est en poursuivant cette recherche de saveurs intenses que j’ai découvert l’ail noir ou plutôt expérimenté, car ce n’est évidemment pas moi qui l’ai découvert au sens premier du terme…

Déjà rien que le nom. Ajoutez l’adjectif noir à n’importe quoi et la chose devient tout à coup mystérieuse : diamant noir, or noir, pavillon noir, soleil noir… L’insondable côtoie le secret, le rien semble être habité de tout, comme ayant absorbé l’ensemble des possibles. Et tout à coup, cet ail noir me semble être cette chose rare, précieuse, arrachée à une jungle dense où des populations préservées, dans des rais de lumière humides et épais, offrent à des divinités de pierre, ce présent de la terre… je m’emballe, je m’emballe.

Les premières têtes d’ail noir que j’ai trouvées, c’était chez Ali Import. Kris et Glenn Van Dorpe, passionnés de produits japonais et fournisseurs en algues pour l’Air du Temps** à Liernu, m’avaient raconté l’histoire de cet ail venant d’Aomori. L’aventure et le mystère étaient au rendez-vous avec ce produit fermenté près de deux mois dans une eau de mer de grande pureté, préservé par des récipients d’argile. Oooooooh !

Depuis j’en ai également trouvé chez Cru, originaire d’Espagne cette fois. L’aventure s’éloigne, je préférais ma version Bob-Moranesque, même si le goût me semble assez proche.

L’ail développe en effet des arômes puissants et ronds, tertiaires, confits où le pruneau chatouille la réglisse avec même une légère pointe balsamique. De plus, ce nouvel état lui donnerait des vertus immunitaires insoupçonnées.

Utilisé tel quel, en petits morceaux, dans une préparation froide (salade, tartare,…) ou chaud, en sauce, voilà une sensation musclée et inconnue qui devra être utilisée avec parcimonie sur des produits délicats (viandes blanches, poissons blancs, Saint-Jacques,…) et plus affirmée sur des viandes goûteuses ou sur du gibier.

apostrophes alone2Porc iberico / ail noir / grenailles fumées / chou-fleur en pickles / oignon confit au miso / riz sauvage soufflé.

Pour 4 personnes :

2 filets de porc iberico

1 petit chou-fleur

1 botte de cresson

2 oignons de taille moyenne

8 pommes de terre « grenaille »

100 g de beurre

2 cs de miso blanc

1 tête d’ail noir (poids net environ 40 g)

1 grosse pomme de terre farineuse

350 ml d’eau

50 g de sucre

100 ml de vinaigre de riz

1 poignée de riz sauvage (magasins bio)

De l’huile neutre (genre pépins de raisins)

Sel et poivre

Chou-fleur en pickles

Porter l’eau, le sucre, le vinaigre et le sel à ébullition. Dégager des sommités de chou-fleur régulières.

Verser le mélange bouillant sur les choux-fleurs crus. Couvrir.

Riz sauvage soufflé

Cuire une poignée de riz sauvage dans de l’eau bouillante et salée durant environ 40 minutes. Attendre que les grains soient bien ouverts voire trop cuits. Bien égoutter. Etaler sur une plaque allant au four et faire sécher à 100°C durant 30 minutes.

Faire chauffer 2 à 3 centimètres d’huile dans un petit poêlon. Tester la température de l’huile avec quelques grains. Ils doivent être enveloppés de petites bulles et remonter rapidement à la surface. Lorsque l’huile est bien chaude, plonger le riz. Laisser souffler une dizaine de secondes. Récupérer à l’aide d’une écumoire. Égoutter sur du papier absorbant.

Oignon confit au miso

Faire ramollir le beurre. Mélanger de façon homogène avec la pâte de miso blanc. Éplucher les oignons puis les couper en deux. Séparer les écailles. Badigeonner l’intérieur de chacune et reconstituer l’oignon. Enduire également l’extérieur. Mettre dans un plat et cuire au four, préchauffé à 160°C. Après 30 minutes, vérifier la cuisson. Il faut que l’oignon soit fondant et qu’il se tienne encore.

Crème d’ail noir

Éplucher la pomme de terre et la couper en petits morceaux. Couvrir d’eau. Saler.

Une fois la pomme de terre bien cuite. Retirer du feu. Plonger les gousses d’ail noir dans l’eau de cuisson pour les ramollir durant une ou deux minutes.

Récupérer l’ail noir, prélever 60 g de pomme de terre, ajouter environ 16 cuillères à soupe d’eau de cuisson et mixer.

Transvaser dans un poêlon. Juste avant de dresser, monter au fouet avec 30 g de beurre froid sur un feu moyen. Rectifier l’assaisonnement.

Grenailles fumées

Cuire les grenailles à l’eau légèrement salée. Les égoutter puis les faire rouler dans un peu de beurre. A l’aide d’un SmokeGun©, enfumer la casserole et couvrir.

Il est également possible, dans une plus grande casserole, de faire brûler un peu de foin sec à l’écart des pommes de terre et de couvrir également.

Filets de Porc iberico

Colorer le porc à feu vif. Enfourner avec les oignons une petite dizaine de minutes.

Dressage

Réchauffer les choux-fleurs. Déposer la sauce au centre de l’assiette et l’étaler en cercle avec le dos de la cuillère. Découper la viande en tronçons réguliers. Disposer les éléments. Terminer avec un peu de cresson pour amener, en plus de l’acidité du chou-fleur, une note vive et piquante, et contrebalancer la rondeur des autres éléments.

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