PENSER A TORREFIER

Ah ! La belle poignée de pignons dans le tartare, le lancer d’amandes et de noisettes par-ci, le lâcher de sésame blanc par-là. Le geste est large, assuré, il tombe en pluie de certitude. Et puis, la sentence tombe. Certes, cela ajoute bien un peu de croquant mais sinon, côté goût, c’est plutôt confidentiel !

C’est que certaines saveurs demandent un petit coup de main pour s’exhaler, s’exalter aussi. Le principe est à la base du café, du chocolat, de la bière et de certains whiskies.

Accueillons donc à bras ouverts la torréfaction, ce procédé simple qui consiste à chauffer graines, fruits secs et autres céréales à une température située entre 180°C et 220°C, avec l’assurance d’en dorer la pâleur et d’en chasser l’apathie.

Simple ai-je dit : une poêle propre, pas de matière grasse, un feu moyen à vif, une attention juste et soutenue, un mouvement souple et régulier pour faire rouler cette masse particulière, laisser chauffer un peu, faire rouler à nouveau. L’œil est un guide à l’affut d’une blondeur naissante, le nez aussi, dès que s’expriment les premières notes grillées. Cette essence toastée emplit la pièce comme un appel inconvenant à la gourmandise. On choisit de corser un peu sans pour autant rejoindre l’âcre. C’est envoûtant, jusqu’à atteindre cette mémoire collective et ripailleuse où résonnent des clichés réconfortants de café du matin, de pain grillé, de caramel, de praliné, de pâtisseries du dimanche. Mais il faut bien vite quitter le songe et faire glisser les grains dans une assiette froide pour couper la cuisson. C’était déjà une belle promenade.

Désormais, donc, tu ne jetteras plus paresseusement tes pignons et autres graines au sortir du paquet sans leur avoir, au préalable, donné un bon coup de pied au fond de la semence !

Qu’elles soient amandes, noix, également de cajou, de macadamia, cacahuètes, ou encore graines de sésame, de tournesol, de courges, de pavot.

Qu’ils soient pignons ou autres, à l’avenir, tu te souviendras que ces notes grillées donnent un beau contraste à tellement de plats.

Dernière découverte en date, le sarrasin (décortiqué), qui une fois torréfié, libère des arômes de noisette sous un craquant remarquable. Mais ce n’est pas tout, infusé 5 minutes dans de l’eau bouillante, il diffuse ses saveurs apaisantes et rôties dans une jolie boisson que les Japonais appellent sobacha.

Amoureux des dashis et autres bouillons, je me suis mis dans l’idée d’un plat accompagné de cette infusion aux accents toastés. Et puis, chemin faisant, les choses se sont un peu compliquées.

Vous remarquerez que les mêmes ingrédients se retrouvent dans chaque préparation. D’abord crus, ensuite cuits.

apostrophes alone2Saint-Jacques aux notes torréfiées en deux façons

Pour 4 personnes :

8 noix de Saint-Jacques

4 asperges blanches

4 shiitakés de taille moyenne

4 jeunes oignons

6 cs de riz à sushi

5 cs de sarrasin décortiqué

3 cc de vinaigre de riz

1 cc de sauce soja

Œufs de saumon

Beurre

Sel, poivre

Cru

Dans une poêle chaude et sans matière grasse, faire torréfier le riz.

Remuer régulièrement jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Cela prend un peu de temps, cela fume un peu, patiente. Réserver.

Faire de même avec le sarrasin, plus rapide que le riz cette fois. Réserver.

Prélever et réserver une cuillère à soupe de sarrasin torréfié pour le dressage.

Faire bouillir 600 ml d’eau. A ébullition, couper le feu et mettre à infuser le riz et le sarrasin torréfiés. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Trancher 4 Saint-Jacques en fines tranches. Poser la noix horizontalement sur une planche, presser délicatement avec le plat de la main, faire glisser la lame du couteau à l’horizontale entre la planche et la paume de la main. Cela vous permettra de réaliser des tranches fines et régulières.

Peler les asperges. Couper les têtes et réserver pour la deuxième préparation.

A l’aide d’un économe, détailler de longs copeaux d’asperge à cru. Les rouler en cylindre.

Trancher la moitié des shiitakés en fines lamelles.

Trancher des filaments dans le vert des jeunes oignons.

Prélever 400 ml d’infusion de riz et de sarrasin. Ne pas jeter les graines ni le reste de bouillon ! Assaisonner l’infusion ainsi prélevée avec le vinaigre, la sauce soja, un peu de sel et de poivre. Goûter et rectifier !

Dresser les éléments crus dans les bols de service. Réserver.

Cuit

Dans un récipient étroit, récupérer les graines infusées et le reste de liquide. Ajouter une belle noix de beurre, du sel, du poivre et mixer jusqu’à obtention d’un porridge assez lisse. Adapter la consistance en ajoutant de l’eau ou en faisant sécher sur un feu moyen. Le beurre et le sel vont soutenir les notes toastées. Ne pas avoir peur de bien assaisonner. Réserver au chaud.

Découper le reste des shiitakés et les jeunes oignons. Les faire revenir dans du beurre moussant, sel et poivre. Eviter de faire brûler le beurre. Réserver au chaud.

Couper les têtes d’asperges dans leur longueur. Les faire cuire dans quelques cuillères à soupe d’eau, une noix de beurre, sel et poivre. Remuer régulièrement jusqu’à évaporation de l’eau. Les garder légèrement croquantes. Réserver au chaud.

Poêler les 4 noix de Saint-Jacques restantes dans une poêle antiadhésive bien chaude avec peu de matière grasse. Au bout d’une minute, retourner les noix colorées et couper le feu.

Laisser les Saint-Jacques dans la poêle chaude, hors du feu, une ou deux minutes.

Dressage

Remettre le bouillon toasté sur le feu.

Trancher les Saint-Jacques en deux. Dresser les éléments cuits dans des bols préchauffés. Napper du beurre des oignons et des champignons. Ne pas oublier les œufs de saumon et le sarrasin torréfié sur les deux plats.

Servir les deux bols et, à table, verser le bouillon brûlant sur le carpaccio.

1 Commentaire

  1. Magnifique tant dans l’esprit que dans la lettre.
    Manger blanc et non pas blanc-manger.
    L’immaculée conception des assiettes
    dans leur luminescente blancheur
    en ferait un repas idéal de première communion !
    Torréfions, torréfions, …

    Réponse

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