PENSER AU BEURRE À LA SAUGE

Avec les pensées gourmandes qui squattent en permanence mon cerveau, étrangement, c’est parfois l’accessoire qui pointe en premier le bout de son nez. Par accessoire, vous pourriez entendre annexe, secondaire, et pourtant…

Ces dernières semaines, en effet, je fus pris d’une furieuse envie de beurre à la sauge. J’aurais certainement pu jeter mon appétit sur une pâte simple et fraîche pour honorer cette parfaite alliance mais j’avais des envies de mitonnage…

La question resta donc quelques jours à l’étude, flottant au gré de mes pensées et il devint divertissant de réfléchir, pour une fois, à revers, plaisant d’observer l’idée se mettre en place, d’imaginer cet attelage incomplet et tenter de lui trouver une estimable monture, un objet gourmand digne de se laisser délicatement flatter, pleinement cajoler et même carrément enrober de cette rondeur parfumée.

Les pâtes farcies siégeant assez haut dans mon classement gourmand, une première direction fut assez vite entérinée par les parties en présence, entendez par là, ma personne, mes papilles, ma fringale et ma gloutonnerie.

La sauge fait merveille avec les viandes blanches mais pour autant, j’avais envie d’un peu plus de caractère, de rusticité même, tout en préservant une certaine élégance. Et pourquoi pas du lapin ? Voilà qui me semblait bien parti, ensuite la carotte, le laurier, le vin blanc, la noisette grillée et la scamorza fumée vinrent, assez naturellement, compléter mon fier équipage. Là encore, le vote fut unanime, un vrai score de dictateur !

apostrophes alone2Beurre à la sauge, raviolis au lapin, scamorza fumée, noisettes grillées.

Pour 4 personnes (environ 40 raviolis de 5×5 cm) :

1 râble de lapin de 350 g

2 carottes

2 oignons

2 gousses d’ail

300 ml de vin blanc sec

300 g de semoule de blé dur

1 cs d’huile d’olive

1 poignée de noisettes

1 petite boule de scarmoza affumicata

100 g de beurre doux

15 feuilles de sauge

Sel, poivre

Farce au lapin

Dans une casserole, sur un feu vif avec un peu de beurre et d’huile, faire colorer le râble sur toutes ses faces.  Baisser le feu, ajouter un oignon, une gousse d’ail et une carotte coupée grossièrement. Saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire quelques instants puis déglacer avec 200 ml de vin blanc sec. A l’aide d’une spatule, bien décoller les sucs au fond de la casserole et laisser évaporer l’alcool. Couvrir le râble d’eau, ajouter la feuille de laurier et porter à ébullition. Ensuite, baisser le feu et laisser mijoter 1 heure 30 minutes à couvert jusqu’à ce que la viande se détache facilement de la carcasse.

Réaliser une fine brunoise avec une petite carotte, ½ oignon et une ½ gousse d’ail. Faire suer dans une poêle avec un peu de matière grasse et une pincée de sel. Veiller à ne pas colorer les aliments. Ajouter 100 ml de vin blanc. Mélanger et laisser évaporer. Les légumes doivent garder du croquant. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Une fois le lapin cuit, sortir la pièce de viande et la laisser refroidir un peu.

Passer le bouillon de cuisson au chinois et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus rare et concentré (deux ou trois cuillères à soupe).

Récupérer soigneusement la viande de la carcasse, même les parties plus grasses. Hacher la viande au couteau pour garder de la mâche. Enfin, mélanger la viande avec la brunoise et le jus réduit. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

 

Raviolis

Dans un saladier, verser la semoule de blé dur. Créer un puits au centre de la farine et y verser un peu d’eau, l’huile et deux pincées de sel. Incorporer petit à petit la farine au liquide. Travailler la pâte et ajouter de l’eau quand cela devient nécessaire jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique.

Laisser reposer la pâte 20 minutes au réfrigérateur. La travailler à nouveau quelques minutes.

Diviser le pâton en deux.

A l’aide d’un petit laminoir, abaisser la pâte (jusqu’à l’avant-dernier cran) de manière à obtenir de fines bandes de pâte.

Réserver sur un plan de travail fariné !

Vous pouvez alors commencer à confectionner vos raviolis soit à l’aide de moules à raviolis, d’un emporte-pièce, d’une roulette dentée ou d’un simple couteau. Tout est fonction du résultat final et de la taille que vous désirez obtenir.

Dans une bande de pâte, vous pouvez également déposer régulièrement un peu de farce avant de fermer vos raviolis d’une seconde abaisse. Le plus important est de veiller à bien sceller la pâte pour que les raviolis ne s’ouvrent pas à la cuisson. Pour cela, avec de l’eau et un pinceau, badigeonner la pâte autour de la farce et bien presser les endroits où les feuilles de pâte se touchent.

Réserver vos pâtes farcies sur un linge propre légèrement fariné. Sinon, elles risquent de rester collées à l’assiette !

 

Finitions

Dans une casserole, faire doucement fondre le beurre. Attention, il ne doit pas se colorer. Ajouter la sauge ciselée. Saler, poivrer et laisser infuser.

Hacher les noisettes au couteau et les faire torréfier dans une poêle sèche.

Découper le scamorza affumicata en bâtonnets.

Au moment de servir, plonger délicatement les pâtes dans une eau frémissante et salée.

Cuire les pâtes durant 2 minutes.

Mettre un peu de beurre à la sauge au fond d’une assiette chaude. Déposer les pâtes farcies au lapin, arroser d’un peu de beurre et ajouter les noisettes et la scamorza affumicata.

Vous pouvez également faire frire, durant quelques secondes seulement, des feuilles de sauge dans une huile bien chaude, pour décorer votre assiette.

2 Commentaires

  1. Les salvias, fleurs rouges de bonne-maman Renée, s’appelaient en fait « sauges écarlates », mais on ne le savait pas ! 😉

    Réponse
  2. Al burro di salvia ! La première fois que j’ai goûté le « beurre à la sauge », c’était avec Agostino Braggion de l’hôtel Terme Miramonti à Montegrotto Terme. Il s’agissait de « paglia e fieno al burro di salvia ». Mélange de tagliaoni vertes et jaunes. S’il fut facile pour lui de me traduire « paille et foin », il en alla autrement pour la salvia, dont le nom n’évoquait pour mois que les petites fleurs rouges annuelles que bonne-maman Renée repiquait chaque année dans ses vasques. Ce n’est qu’en goûtant le plat que je reconnu la saveur puissante de cette belle plante aromatique vivace dont bonne-maman se servait uniquement pour aromatiser le pigeon ou pour soigner les aphtes. Merci Gilles pour cette belle recette, et pour le goûteux texte qui la précède !

    Réponse

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *