PENSER AU CONSOMMÉ FROID

J’aime les bouillons, les consommés, les décoctions, les infusions, les dashis, extraits de la substance même de la nature, disent les Japonais. Je les aime clairs et denses. Il y a presque quelque chose de mystique entre la pureté visuelle et la concentration gustative. Et puis, lorsqu’il est servi à table, versé au fond de l’assiette, le dressage figé reprend vie, emporté par la vague ou soulevé du fond, entraînant dans son sillage de nouveaux parfums.

Voilà donc un condiment simple et étonnamment vivant, nous ramenant à des éléments premiers : l’eau, le produit, la cuillère. A travailler en précision ou en puissance, en complexité ou en simplicité, vif, doux, chaud ou même froid.

Car j’espère, en cette fin d’été, qu’il n’est pas déjà temps de sortir les cocottes et autres mijoteuses. Comme je souhaite qu’il nous reste l’une ou l’autre douce journée qui appelle à un peu de fraîcheur.

apostrophes alone2Boeuf / carotte

Pour 4 personnes :

500 g de bœuf (j’avais envie de goût et de mâche, j’ai donc choisi un morceau d’onglet)

2 kg de carottes non traitées

2 belles carottes

4 oignons grelots

500 ml de fond de bœuf non salé (éviter les cubes)

100 ml de vin blanc

1 g d’agar-agar

3 cs de crème épaisse

0,5 dl d’huile neutre

4 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 branche d’origan

700 ml d’eau

100 g de sucre

4 pincées de sel

250 ml de vinaigre blanc

moutarde

huile d’olive

sauce Worcester

1 jeune oignon

Consommé de carotte

Couper 1 kg de carottes non épluchées en fines rondelles. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire 1 heure à petits bouillons. Filtrer. Laisser refroidir. Glacer au réfrigérateur (cela peut prendre quelques heures). Saler au moment de servir. Ne pas poivrer pour préserver la clarté du consommé.

Gelée au vin blanc

Faire réduire le fond de bœuf jusqu’à 100 ml. Ajouter le vin blanc. Porter à ébullition. Délayer l’agar-agar et laisser bouillir quelques instants. Rectifier l’assaisonnement. Verser dans un petit récipient rectangulaire de manière à avoir une couche de liquide d’un bon centimètre. Serrer au réfrigérateur.

Crème de carotte

Centrifuger 1kg de carottes non épluchées et récupérer 500 ml de jus. Le passer à l’étamine.

Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à obtenir un sirop épais. Cela se produit lorsque vous commencez à voir le fond du récipient à travers les bulles. Attention à ne pas laisser brûler.

Laisser refroidir le sirop de carottes. Mélanger à la crème épaisse. Réserver au réfrigérateur.

Huile de bouquet garni (laurier, thym et origan)

Faire chauffer 0,5 dl d’huile neutre au bain-marie (dans un récipient déposé dans de l’eau bouillante). Hacher grossièrement les herbes et les feuilles de laurier. Les laisser infuser dans l’huile chaude durant 15 minutes. Filtrer l’huile. Réserver au frais.

Pickles de carottes et d’oignons grelots

Faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le vinaigre.

Couper des copeaux de carottes à l’aide d’un économe. Les mettre dans un récipient.

Peler les oignons et les couper en deux. Les mettre dans un autre récipient.

Verser le mélange bouillant sur les carottes et les oignons. Laisser refroidir à température ambiante.

Tartare

Couper le bœuf en petits dés à l’aide d’un bon couteau. Choisir la mouture qui convient à votre goût. Mélanger 2 cc de moutarde, un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et un peu de sauce Worcester puis ajouter à la viande. Goûter et rectifier si besoin.

Dressage

Dresser le tartare au centre de l’assiette à l’aide d’un cercle. Bien tasser et essayer d’avoir la surface la plus plane possible. Déposer une fine couche de crème de carotte (n’en mettez qu’une fine couche sinon, cela dégoulinera au moment d’enlever le cercle).

Disposer les carottes. Ajouter de fins filaments découpés dans la longueur d’un jeune oignon.

Avec la pointe d’un couteau, quadriller régulièrement le récipient de gelée de manière à découper des petits cubes. Disposer.

Enlever le cercle, ajouter les oignons grelots et les remplir d’huile de bouquet garni.

Sortir le consommé de carottes glacé. Le saler selon votre goût et le mettre dans un récipient de service.

Servir les assiettes.

Terminer le service en versant un fond de consommé froid dans chaque assiette.

4 Commentaires

  1. Les photos apparaissent et je salive déjà…
    Comme disent nos jeunes, c’est vraiment trop beau !!
    Peut-on vraiment le manger ? Ce serait un peu gâcher le mystère non ?

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    • Merci ! Merci ! G.

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  2. J’aime beaucoup cette symphonie « poil de carotte ». Cette recette me fait penser que j’ai toujours mon consommé de queues de bœuf… Pour un rizotto … lundi ?

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    • 🙂

      Réponse

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