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PENSER AU LUXE

Quelle est la définition du luxe en cuisine ? Voilà bien le genre de question qui a tendance à me faire saliver des méninges.

Déjà faudrait-il pouvoir définir le concept, tantôt ostentatoire, superflu, somptueux ou inutile, cher, de très grande qualité, même rare, c’est à s’y perdre.

Et puis, depuis quelques temps, il y a ceux, comme cette enseigne de hard-discount, qui brouillent un peu plus les pistes : « Du luxe pour tous ! ». Le simple énoncé surprend, autant par son utopie que sa contradiction car finalement, derrière les produits proposés (foie gras, saumon fumé,…), il s’agit bien de processus d’élevage et de transformation industriels dont le résultat final reste très éloigné de l’énoncé. En fin de compte, à force de rentabilité et de marketing, nos palais s’habituent à goûter des concepts, des idées et à trouver ça bon parce que c’est pas cher et, qu’en plus, c’est vite préparé !

Aujourd’hui, le luxe en cuisine, ce serait donc plutôt ça : une base de bons et beaux produits rehaussés d’intentions, parés de temps, celui que l’on prend et que l’on donne, une noblesse d’âme acquise au fil d’une transformation maison ou artisanale, respectant au mieux la matière gourmande.

Mais est-ce suffisant ?

L’évidence nous somme instamment d’ajouter un peu d’éclat à tout cela, de râper un peu de homard, d’ajouter une pince de foie gras, de poêler une belle escalope de truffe… ou l’inverse.

Voilà qui nous laisse, ma gourmandise et moi, quelque peu perplexes. Nous en venons à imaginer un cassoulet premier prix tout juste libéré de sa boîte sur lequel il suffirait de déposer une épaisse tranche de foie gras : « Et voilà ! Canigou façon Rossini ! » Excusez-nous, je continuerai seul, car ma gourmandise n’a pas supporté.

Déçu par cette version Deluxe vulgairement ostentatoire, je suis bien obligé de pousser plus avant cette pensée intello-gourmande.

Comment amener un peu de noblesse sans revisiter à la grosse louche et tout en gardant les marqueurs du plat concerné ?

Le choix d’un morceau plus délicat, peut certainement nous aider, de même qu’un légume de saison bien précis, une épice particulière, un poivre plus rare, une herbe saisonnière.

La technique, elle aussi, peut sans aucun doute tirer le plat vers le haut, en nous proposant d’autres modes de cuisson et d’autres liaisons.

Trêve de réflexions, comme le disait un boxeur bruxellois célèbre (ou pas) : « A un certain moment donné, peï, t’es mieux de monter sur le ring ! ».

Je commence donc à rêver d’une blanquette où l’on pourrait dissocier chaque goût. La viande serait un morceau noble, tendre et juteux cuit à basse température, tous les légumes seraient cuits à part, glacés dans du beurre et du fond de veau, les champignons de Paris seraient remplacés par des cèpes ou des morilles, la sauce, travaillée de manière classique mais mousseuse viendrait faire le lien et rappeler le caractère gourmand du plat d’origine. Je pourrais aussi ajouter d’autres viandes, de la joue fondante, un morceau de ris croustillant… C’est pas mal, j’aime l’idée de casser ce monolithe gourmand, de donner de l’espace. Je reste cependant dubitatif. Peut-être déjà vu, certainement hors saison, pour ce qui est des champignons. Pas facile cet exercice !

Mon esprit se perd au gré de mes souvenirs de table, je me souviens d’un repas chez Karen Torosyan (Bozar Brasserie), je me souviens de son Oreiller de la belle Aurore, un pâté en croûte composé d’une quinzaine de viandes, recette que Brillat-Savarin avait, à l’époque, réalisée pour sa mère.

On pourrait voir dans cet empilement, un stratagème grossier pour atteindre notre objectif. Pourtant, dans mon souvenir, ce fut un fabuleux voyage partant du bas avec les viandes les plus fortes vers le haut et les plus fines, revenant vers les épices et les marinades les plus marquées pour repartir à l’assaut d’une farce plus légère. Je suis toujours déçu de ces pâtés aux goûts semblables mais là, à nouveau, de l’air et de l’espace, le luxe de saisir chaque goût avant de passer au suivant, ce luxe d’une rencontre brève, d’une fenêtre saisonnière étroite où poils et plumes sont en même temps disponibles.

Avec ce souvenir comme bannière flamboyante et aidé du dicton d’un boucher célèbre (ou pas) :  « Mieux vaut un bon pâté, il y en a, qu’un mauvais foie gras, il y en a aussi !», je suis parti en campagne, celle d’une terrine dans l’esprit d’un oreiller mais sans la croûte, n’en déplaise à Aurore.

apostrophes alone2Terrine Deluxe

Pour un terrine d’environ 2,5 Kg :

1 petit râble de lièvre

1 petit canard sauvage

200 g de filet de marcassin

1 petit faisan

1 petit râble de lapin

200 g de ris de veau

1 petit poulet fermier (ou mieux une volaille de Bresse)

500 g de lard nature (gras)

100 g de joue de bœuf

100 g de foies de volaille

300 g de veau (épaule et filet ou haché de veau nature)

3 os à moelle

2 pieds de porc

1 grosse carotte

2 échalotes

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

1 branche de thym

2 clous de girofle

3 œufs

100 g de pain rassi

2 verres de lait

Porto

Cognac

Vin jaune

Genièvre

Baies de genévrier

Préparation des viandes

Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau glacée et salée durant trois heures.

Changer régulièrement l’eau.

Lever les filets du canard, du poulet, du faisan, des râbles de lièvre et de lapin.

Enlever les peaux des volailles.

Découper dans ces beaux morceaux des languettes carrées d’un centimètre environ.

Faire la même chose dans le filet de marcassin.

 

Les marinades

Mettre à mariner le lièvre, le canard et le marcassin avec du sel, du poivre, de l’huile, 1/2 verre de porto, 1/3 de verre de cognac et un clou de girofle concassé au couteau.

Mettre à mariner le faisan et le lapin avec du sel, du poivre, de l’huile, 1/2 verre de genièvre et deux ou trois baies de genièvre concassées.

Mettre à mariner la volaille avec du sel, du poivre, de l’huile et 1 verre de vin jaune.

Idéalement, les viandes doivent mariner, au frais, durant une dizaine d’heures tout en les retournant de temps à autre dans la marinade. Utilisez les alcools, herbes et épices de votre choix ou dont vous disposez. L’idée est d’aller du plus fort au plus délicat.

Les farces

Récupérer un maximum de viande sur les carcasses et réserver.

Découper les cuisses (canard, faisan, poulet) et les désosser. Garder les parties grasses mais éliminer les nerfs, les tendons et les cartilages. Garder la peau également.

Regrouper la chair ainsi récupérée du lièvre et du canard dans un récipient, celle du faisan et du lapin dans un autre et enfin celle de la volaille dans un troisième.

Enlever les couennes et cartilages du lard et le passer au hachoir à viandes deux fois de façon à obtenir une mouture assez fine. Réserver à part.

Faire de même avec le veau. Réserver à part.

Passer la joue de bœuf au hachoir. Réserver à part.

Hacher également les foies de volaille. Réserver à part.

Hacher ensemble les viandes récupérées du lièvre et du canard. Réserver à part.

Enfin, passer également deux fois celles du faisan et du lapin. Réserver à part.

A l’aide d’un fin couteau chauffé, détacher la moelle des os et réserver à part.

 

La gelée

Dans une grande casserole, sans matière grasse, mettre la grosse carotte coupée en tranches, l’ail, les échalotes coupées grossièrement, le thym, le laurier, les clous de girofle, les pieds de porcs ainsi que toutes les carcasses et os issus de la première phase. Couvrir d’eau, poivrer.

Porter à ébullition et laisser infuser à petits bouillons durant 45 minutes.

Passer au chinois, dégraisser et faire réduire de moitié.

Réhydrater une feuille de gélatine dans de l’eau froide, essorer et faire fondre dans le bouillon.

Terminer avec un verre de cognac et rectifier avec un peu de sauce soja pour le sel et la couleur.

Les farces (suite)

Pour la farce brune (la plus corsée) qui se trouvera en bas de la terrine, mélanger les ingrédients suivants :

100 g de porc

100 g de joue de bœuf

100 g de foies de volaille

80 g de moelle

125 g de chutes (lièvre, canard)

1 œuf battu + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée

sel, poivre

½ clou de girofle émincé

 

Pour la farce intermédiaire :

150 g de porc

150 g de veau

50 g moelle

100 g parures (cuisses faisan, lapin)

1 œuf + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée

sel, poivre

2 baies de genévrier concassées

 

Pour la farce blanche :

150 g de porc

200 g cuisses poulet

150 g de veau

1 œuf battu + 30 g de mie de pain mouillée au lait et essorée

sel, poivre

Ne pas avoir peur de bien assaisonner les farces ! Goûter régulièrement en faisant cuire des petites portions et rectifier selon vos envies.

Rincer les ris de veau. Les plonger dans une grande casserole d’eau froide. Porter à ébullition et compter 2 minutes, puis sortir les ris et les plonger dans de l’eau glacée. Peler les ris, enlever membrane, nerfs, graisse.

Découper en bâtonnets comme précédemment avec les filets. Réserver au frais.

Faire torréfier les noisettes, puis les amandes et concasser grossièrement.

Le montage

Commencer le montage de la terrine du plus corsé au plus léger. Penser que chaque élément doit être présent dans chaque tranche au moment de la découpe finale.

Procéder, par exemple comme suit : farce brune, lièvre, farce brune, canard, noisettes torréfiées, farce intermédiaire, marcassin, farce intermédiaire, faisan, lapin, amandes torréfiées, farce blanche, ris au milieu et volaille sur les côtés, amandes non-torréfiées, farce blanche.

 

La cuisson

Préchauffer le four à 160°C en mode statique (sans soufflerie).

Verser une louche de gelée sur le dessus de la terrine et mettre le couvercle.

Si la terrine n’a pas de couvercle, couvrir de papier aluminium.

Enfourner la terrine dans plat avec de l’eau (bain-marie) pour 2 heures. Il faut que le centre de la terrine atteigne entre 80 et 90°C.

En cuisant, la viande va effectuer un retrait. Ne pas hésiter à y verser de la gelée de temps à autre au besoin.

Une fois cuite. Laisser refroidir la terrine et figer au frais.

Dressage

J’ai accompagnée la terrine d’un pickles de fenouil, d’une crème de pomme de terre douce à l’huile de noix, d’oignons au vinaigre, de mostarda, d’une crème de chou romanesco à la moutarde et de noisettes torréfiées.

Et pour terminer, si vous cherchez une version Deluxe de pâtes Al ragù version Massimo Bottura (merci Xavier D.) :

http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/recettes/201410/30/01-4814175-le-ragu-de-massimo-ou-comment-il-a-gagne-sa-premiere-etoile-michelin.php

1 Commentaire

  1. C’est le genre de folie que j’ose à peine attaquer d’une fourchette destructrice.
    Mais la gourmandise autorisera ce vandalisme iconoclastique.
    Même une œuvre d’art conceptuel doit se résoudre à se laisser consommer.
    Du spirituel dans l’art… culinaire. Le regard, puis l’intériorisation gustative,
    et la déculpabilisation, enfin, par la sublimation du travail et de l’inventivité.
    Luxueuse, par la noblesse des produits, elle-même exhaussée par la qualité
    d’un travail qui ne compte pas ses heures, une préparation reste une nourriture
    qui s’adresse au métabolisme corporel autant qu’à l’esprit qui la transforme en joie.

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