PENSER AU RISOTTO

Il paraissait difficile, impensable, inadmissible même de ne pas, un jour, envoyer quelques lignes sur le crémeux, la douceur et l’onctuosité de ces grains nacrés se prélassant dans un joli bouillon, se vautrant dans la caresse veloutée de l’amidon, brillant d’une dernière noisette de beurre, vivant d’un ultime tour de moulin.

C’est que le risotto témoigne de mes premières émotions de cuisine, de ces moments magiques où l’on découvre et appréhende une technique culinaire, assez en tout cas, pour la reproduire encore et encore et encore…

Evidemment, le risotto, vous connaissez !

Vous savez donc qu’il s’agit avant tout d’un mode de cuisson à part entière et pas de riz cuit à l’eau et ensuite réchauffé dans de la crème. Vous n’ignorez  pas que le choix du riz a son importance (carnoli, arborio…), qu’il va falloir nacrer les grains dans un peu de matière grasse (beurre, huile, moelle…) avec de l’oignon finement tranché, qu’une touche de vin blanc à ce moment vous apportera un peu d’acidité. A moins que vous ne préfériez la garder pour la fin comme Alain Ducasse. Vous n’êtes pas sans savoir qu’ensuite, afin de ne pas casser sa cuisson, vous devrez, sur un feu moyen, l’arroser régulièrement de bouillon brûlant (légumes, volaille, veau, bœuf, porc, poisson ou miso, dashi,…) tout en mélangeant tendrement, continuellement.

Finalement, après avoir ajouté vos herbes fraîches, vos légumes ou vos épices, vous êtes au courant qu’un peu de matière grasse crue viendra faire briller ce riz gonflé de saveurs.

Mais si vous savez déjà tout cela, à quoi bon apprendre à grand-mère comment sucer des œufs ? (Proverbe anglais)

Peut-être avais-je juste envie de vous rappeler à quel point le risotto est un bel allié, un socle onctueux et gourmand qui peut suivre les parfums de vos envies.

Avec du safran et du parmesan il vous emmènera à Milan. Arrosé d’un bouillon épicé (gingembre, citronnelle, piment, sauce poisson) et terminé d’un peu de crème de coco, de citron vert et de coriandre fraîche, vous voilà maintenant bien loin vers le levant. Ou alors le relèverez-vous simplement de quelques zestes de citron et de persil plat. Il n’y a vraiment aucune limite, qu’ils soient de terre ou de mer, végétaux ou animaux, tous les produits lui vont, toutes les saisons l’habillent et le subliment. Et il s’accommodera aussi aisément du rustique que du raffiné.

C’est, de plus, votre meilleur allié antigaspi, quelques restes de viande ou de légumes, une herbe, une épice et voilà un nouveau plat !

Pour l’heure, j’ai décidé, d’emmener mon risotto vers le sud de la Corée. Du coup, petit clin d’œil à ceux qui ne sont pas étrangers à la découverte de cette cuisine qui me ravit et m’enchante. Tendres mercis donc à Pascale, que je connais bien et qui a toute mon amitié, ainsi qu’à San que je ne connais que très peu, mais qui a toute mon admiration.

apostrophes alone2Canard en feuilles de sésame, risotto kimchi et beurre, légumes marinés et fermentés, chips de chou palmier.

Pour 4 personnes :

Jangajji

1 petite courgette

1 concombre

100 g de sauce soja

100 g de vinaigre de cidre

100 g de sucre

300 g d’eau

2 gousses d’ail

1 cs de gingembre émincé

 

Ballottines

1 gros magret de canard

10 feuilles de sésame fraîches (épicerie asiatique/coréenne)

4 cc de pâte de sésame blanc

½ cc de gochujang (pâte de piments coréenne – épicerie asiatique/coréenne)

Risotto

150 g de riz (carnoli, arborio,…)

750 ml de fond de veau (éviter les bouillons cubes car trop salés)

1 petit oignon

4 cs d’huile d’olive

30 g de beurre

130 g de kimchi (épicerie asiatique/coréenne)

 

Sauce au sésame

200 ml de fond de veau

50 g de beurre

4 cc de pâte de sésame blanc

1 sachet d’encre de seiche (poissonnerie)

Sauce poisson (épicerie asiatique/coréenne)

Huile de sésame grillé (épicerie asiatique/coréenne)

Dressage

Légumes lactofermentés

8 petites feuilles de chou palmier (ou kale)

2 jeunes oignons ciselés

1 piment frais

Quelques baies d’omija (épicerie asiatique/coréenne ou internet)

Jangajji de légumes (entre 1 jour et 3 semaines à l’avance)

Dans un bocal hermétique, faire mariner vos légumes découpés (courgette, concombre,…) dans un mélange de 100 g de sauce soja, 100 g de vinaigre de cidre, 100 g de sucre, 300 g d’eau, 2 gousses d’ail et 1 cs de gingembre émincé.

Il vous faudra attendre 3 semaines de macération dans un endroit frais et à l’abri de la lumière avant de pouvoir déguster.

Une autre méthode plus rapide consiste à faire bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et la sauce soja pour ensuite venir verser ce mélange brûlant sur les légumes, l’ail et le gingembre, avant de laisser le tout à refroidir.

La première méthode est plus riche et intéressante au goût car la cuisson se fait à froid par l’action du sel et du vinaigre. Elle permet donc le développement des saveurs plus subtiles.

 

Légumes fermentés

La fermentation lactique des légumes est un procédé de conservation et de transformation qui prend plusieurs semaines. Je vous laisse décider si vous voulez vous lancer dans l’aventure. Il existe quantité de littérature sur ce sujet qui vaudrait bien un post à lui seul, voire plusieurs. Il est possible d’en trouver aujourd’hui dans le commerce. A vous de voir !

Ballottine de canard en feuille de sésame

Dans un bol, mélanger 4 cc de pâte de sésame, ½ cc de pâte de piments (gochujang), du sel et du poivre. Mélanger.

Sur une feuille de film alimentaire d’1,5 fois la longueur de votre magret, déposer, en les chevauchant légèrement, deux rangées de feuilles de sésame fraîches (pétioles vers le bas pour la rangée du bas et pétioles vers le haut pour la rangée du haut). Les limbes des feuilles se chevauchent également. L’idée est de disposer d’une surface rectangulaire sans espace libre.

Etaler délicatement la pâte de sésame et de piment en mince couche sur l’ensemble de la surface des feuilles.

Déshabiller le magret de sa graisse et la réserver.

Déposer le magret sur le lit de feuilles de sésame et le rouler de façon à refermer la ballottine de sésame autour de la viande. Faire attention à ne pas prendre le film alimentaire à l’intérieur de la ballotine.

Rouler en maintenant les extrémités de manière à serrer le film alimentaire et obtenir un beau boudin.

Mettre sous vide et cuire 1 heure 30 minutes dans un bain à 55°C.

Si vous ne disposez pas de ce genre de matériel, vous pouvez également le cuire au four à basse température.

Grattons de canard

Saler et poivrer le gras du magret. Le découper en lanières. Sans matière grasse, les faire rissoler dans une poêle à feu moyen. Une fois bien croustillants, égoutter les grattons sur du papier absorbant. Réserver.

Chips de chou palmier (ou kale)

Retirer les grosses côtes, laver les feuilles et bien les sécher. Avec un pinceau, badigeonner très légèrement d’huile neutre, saler et poivrer.

En surveillant, cuire dans un four à 180°C durant 12 minutes environ.

 

Sauce au sésame

Dans un poêlon, réduire de moitié 200 ml de fond de veau. Monter au fouet avec 50 g de beurre bien froid en petits morceaux. Sur un feu doux, incorporer 4 cc de pate de sésame, un petit sachet d’encre de seiche, quelques gouttes de sauce poisson et d’huile de sésame. Goûter et rectifier si besoin d’un ou deux tours de moulin à poivre.

Risotto

Hacher grossièrement 130 g de kimchi.

Faire frémir 750 ml de fond de veau et émincer un petit oignon.

Dans une sauteuse, faire fondre l’oignon dans 4 cs d’huile d’olive avec un peu de sel. Ajouter les 150 g de riz et le nacrer durant quelques minutes en mélangeant continuellement. Eviter que le riz ou les oignons ne brûlent.

Verser une première louche de bouillon brûlant et mélanger continuellement.

Poursuivre de cette manière en ajoutant régulièrement du bouillon.

Lorsque votre risotto est quasi cuit (environ 14 minutes / voir les indications sur le paquet), ajouter le kimchi et terminer la cuisson. A ce moment, soyez attentif à ajouter le bouillon en petites quantités.

Le riz est cuit lorsqu’il est encore légèrement ferme sous la dent. A ce moment, couper le feu, rectifier l’assaisonnement et ajouter une belle noix de beurre. Bien mélanger.

Dresser les éléments froids à l’avance et terminer par le risotto bien chaud et la viande délicatement détaillée en jolis tronçons et la sauce. Trancher la viande à travers le film alimentaire vous aidera à garder la ballottine intacte. Il vous suffira alors d’enlever délicatement le film alimentaire de chaque portion. Hacher les baies d’omija et les déposer sur la viande.

Voici quelques liens glanés au détour de mes recherches :

 

Jangajji à froid :

https://www.elle.be/fr/237705-comment-faire-un-jangajii-de-courgettes.html

 

Jangajji à chaud :

https://www.maangchi.com/recipe/la-jangajji

 

Le risotto expliqué par Jean-François Piège avec, en plus, une belle idée de « gâteau de risotto » :

https://www.lexpress.fr/styles/saveurs/recette/video-les-recettes-inratables-de-jean-francois-piege-le-risotto-en-2-facons_1644605.html

 

Une BD très sympa sur la cuisine coréenne et sa culture :

1 Commentaire

  1. Toujours plus haut. Toujours plus beau.
    Partir d’un socle de risotto pour atteindre un sommet !

    Réponse

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