PENSER TERRE ET MER

Tous les deux mois environ, nous nous réunissons avec quelques amis pour cuisiner autour d’un thème commun. Et ce soir-là, le thème était : terre et mer. Comble du grand écart, summum de l’audace gastronomique, réunion impossible de deux mondes gustatifs… Loin de moi l’idée de noyer dans le ressac cette pensée naissante, mais il ne m’a pas fallu attendre d’avoir de l’eau jusqu’aux genoux pour constater à quel point l’exercice est moins téméraire qu’il n’y paraît. A la recherche de mon joli plat, je me suis rendu compte que la pratique est franchement inscrite dans nos habitudes alimentaires. Prenez un œuf mollet et asperges garnis de quelques crevettes grises, pensez à notre croquette nationale, un bel exemple où le beurre, la farine et le lait de la béchamel (quoi de plus terrien) rencontrent la saveur concentrée de la mer du Nord. Il y a aussi la salade César où les anchois partent à l’assaut du parmesan, la pizza napoletana, le vitello tonato, la brandade de morue. Et si vous pensez un peu plus loin, jusqu’en Thaïlande, par exemple, vous vous souviendrez du nam pla (sauce poisson) qui vient donner une note de fond et de contraste aux produits de la terre ferme. Les exemples ne manquent pas. Il me revient aussi le souvenir d’Elio, cet ami turinois de mon père, qui mangeait des anchois marinés à l’huile et à l’ail sur du pain avec une belle couche de beurre ! Là encore, contraste garanti. Comme toujours, la subtilité reste de mise pour ne pas verser, par exemple, dans le combo sud-africain. Là, d’énormes crevettes viennent coiffer une entrecôte namibienne tout aussi énorme. Bon, je l’avoue, j’en garde une pensée émue… Rien de bien neuf donc, les Romains l’avaient déjà découvert, eux qui vendaient le garum (condiment salé à base d’entrailles de poissons) au prix du parfum. J’en étais presque déçu. Mais relevons la tête moussaillons marmitons, hissons le grand larmentin, souquons les artimuses ! Car ne nous y trompons pas, l’apparente banalité de cette rencontre n’enlève rien à son intérêt et à son efficacité. Dans un jeu de rapports tranchés, la rondeur des éléments terriens se voit striée de zones de crêtes salées et iodées. Et puis j’avais toujours un plat à élaborer, moi ! Je suis donc parti sur l’huître et le bœuf avec une crème de laitue (crème dont j’avais lu la recette dans le magazine culinaire Ambiance). Après, j’ai composé.

Bœuf juste salé / tartare d’huîtres / crème de laitue pommée / mascarpone aux zeste de citron.

Pour 4 personnes :

1 laitue pommée

1 blanc d’œuf

1 cs de mirin (épiceries japonaises)

2 cs de vinaigre de riz (épiceries japonaises)

1 cs de pâte d’amandes blanches (épiceries bios)

2 cs d’huile d’olive

1 morceau de bœuf large et régulier (type entrecôte ni trop maigre ni trop gras)

300 g de gros sel marin

8 huîtres charnues (type Gillardeau)

1 citron vert

Huile de noisette

2 cs de mascarpone

1 citron non traité

8 feuilles d’huîtres (mertensia maritima)

Oeufs de saumon

Sel et poivre

Crème de laitue

Couper la laitue en deux. La laver. Cuire 2 minutes dans un grand volume d’eau bouillante non salée. Refroidir dans de l’eau glacée. Bien essorer. Dans un blender, mixer la laitue avec le blanc d’oeuf, le vinaigre de riz et le mirin de manière à obtenir une crème bien lisse. Ajouter la pâte d’amandes. Monter à pleine vitesse avec l’huile d’olive. Rectifier au besoin, saler et poivrer. Réserver au frais. S’il vous venait à l’idée, comme moi, d’ajouter un peu de crème ou de mascarpone, sachez que l’acidité du vinaigre va faire cailler le produit lacté, résultat, une crème tranchée et granuleuse. Pas l’idée du siècle donc.

Boeuf juste salé

Dans un plat, déposer la viande sur un lit de gros sel et la couvrir intégralement avec le reste des cristaux marins. Laisser reposer au frais durant 25 minutes maximum ! Débarrasser la viande du sel, la passer rapidement sous l’eau et bien la sécher avant de la remettre au frais.

Tartare d’huîtres

Ouvrir les huîtres et récupérer la chair. Dans une passoire au réfrigérateur, bien laisser s’égoutter l’eau des huîtres (environ 30 minutes). Découper les huîtres en tartare. Ajouter quelques gouttes de citron vert et d’huile de noisette. Poivrer et réserver au frais.

Mascarpone au zeste de citron

Mélanger le mascarpone avec le zeste de citron. Saler et poivrer.

Dressage

Découper 4 lamelles de bœuf régulières. Tailler les extrémités. Vérifier l’assaisonnement de la crème de laitue et rectifier au besoin. Verser au fond de l’assiette et répartir régulièrement en faisant tourner ou en tapotant le fond de l’assiette avec le plat de la main. Disposer le bœuf. A l’aide de deux petites cuillères, travailler le tartare et le mascarpone en quenelles. Terminer par les œufs de saumon et les feuilles d’huîtres.